Efecto del decorticado y desgrasado sobre la concentracion de proteina en la harina del grano de amaranto -amarantus cruentus / Hilda Maria Guerrero Guardado

Uno de los nutrientes mas importantes en la nutricion humana son las proteinas, ya que realizan funciones vitales en el organismo, tales como las de caracter estructural, funcional y energetico. De tal manera que las proteinas de los alimentos son indispensables para la salud y vida. Para que el ser humano cubra sus necesidades de proteinas debe consumir al menos las cantidades estipuladas de acuerdo a las recomendaciones dieteticas diarias; esto se torna importante debido a que las fuentes de proteinas de alto valor biologico se encuentran generalmente en alimentos de origen animal, lo que dificulta la adquisicion de la poblacion por su alto costo monetario, actualmente la mayoria de la poblacion mundial recibe la mayor parte de sus requerimientos proteicos y calorias de 20 especies vegetales unicamente, en especial de los cereales como el trigo, arrozs, maiz, mihjo y el sorgo; tuberculos como la papa y el camote; leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la cana de azucar y el platano. Sin embargo, a excepcion de la soya, todos estos vegetales tienen muy poco contenido de aminoacidos esenciales o simplemente no lo tienen de ahi la importancia de concentrar una proteina vegetal que contenga aminoacidos esenciales, como es la del amarato, por que hay aminoacidos limitantees en los vegetales y cereales, como lisina y triptofano; especialmente lisina. Este es el aminoacido mas deficiente en las harinas; y que a la vez sea accesible economicamente, por las bondades para su siembra. De los diferentes tipos de amranto se utilizo el amaranthus cruentus, por ser el que mas se cultiva en la region. A este se le aplico el proceso mecanico de decorticado, que consiste en separar el germen del perispermo, con el fin de comprobar que efectivamente se logra concentrar en base al peso del grano, un mayor porcentaje de proteinas; el decorticado es importante en el germen. Posteriormente se le aplico el proceso de desgrado con el que se logro eliminar la grasa y concentrar aun mas la proteina. De acuerdo a las costumbres dieteticas de nuestra poblacion y por la facilidad de preparacion culinaria, se cree que la harina podria ser el medio mas conveniente de introducir el amaranto, ademas de ser la manera en que se realizo el proceso fisico-quimico para la concentracion de proteinas, En esta investigacion se ha hecho una revision bibliografica muy amplia en relacion al tema, como por ejemplo: la resena historica de la problematica alimentaria y nutricional en El Salvador; la desnutricion energetica proteica como tal, las proteinas, las harinas y el amaranto.